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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
坚守科研报国初心 提升国家网络自主创新能力****** 坚守科研报国初心 提升国家网络自主创新能力 讲述人：中国工程院院士、北京交通大学移动专用网络国家工程研究中心主任 张宏科 光明日报记者 靳晓燕 光明日报通讯员 何菲 “加快实施创新驱动发展战略”“加快实现高水平科技自立自强”“必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力”……“创新”是党的二十大报告中的关键词。实施科教兴国战略，强化现代化建设中人才支撑作用，进一步提升了科技创新的战略地位。这为广大科技工作者指明了前进方向、明确了战略任务。作为一名科技工作者与高校教师，我备受鼓舞，深感责任重大。 我们一切的科研工作需由“创新”引领。要从宏观层面出发，研制出自主可控、可兼容替代、性能先进的网络体系，为未来互联网发展搭好基本框架；要加速推进信息领域核心技术突破，发挥信息化对经济社会发展的驱动引领作用，维护国家网络安全，为把我国建设成为网络强国而努力奋斗。 与此同时，信息网络是国家重要的战略资源，近年来已经成为大国博弈的核心，是经济发展、社会进步的决定性因素之一。在国家政策扶持下，我与团队成员致力于构筑维护国家网络安全、具有自主知识产权的新型互联网体系，破解该领域的核心技术难题，紧密结合我国实际，逐步落实战略目标、推进重点领域应用。目前，我们团队已经将新型网络发展到第三代，在新型网络原理、机制以及体系架构方面取得了重大进展，研制了相关核心设备和系统，并在特定行业进行了示范应用，有效满足了行业用户需求，初步实现了网络自主可控、替代兼容等目标。 多年来，我和同事们携手攻克一个又一个技术难题，夜以继日，甘心如荠。如果说科研上取得了一些细微成果，其归功于新时代以来祖国大力建设发展网络事业提供的广阔舞台，源于北交大一流高水准的科教平台，始于源远流长的科研报国精神。我深切感受到，只有将“小我”融入国家“大我”，才能实现人生价值。 我深深认同习近平总书记提出的“强起来要靠创新，创新要靠人才”的理念。作为高校教师，我秉承“德为人先、学为人师、行为世范”的准则，以“教书和育人相统一、言传和身教相统一”为目标，自觉履行教书育人的神圣职责，渴望为党和国家培养一批优秀人才。 牢记习近平总书记嘱托，我们要以国家战略需求为导向，继续“撸起袖子加油干”，打破国外垄断，提升国家网络自主创新能力，为世界新型网络发展提供中国思路、交大方案。引导同学们加强政治学习，及时了解把握国家的发展方向，树立正确的世界观、人生观、价值观，将自身发展融入国家和行业发展，并把科研报国的精神传递下去，坚决打赢关键核心技术攻坚战。 《光明日报》（ 2023年01月09日 05版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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