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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
刑侦题材剧拍出新意****** 刑侦题材电视剧《狂飙》近日开播，该剧由于会集了大批实力戏骨，自官宣以来就备受关注。《狂飙》聚焦扫黑除恶，在《人民的名义》《沉默的真相》《扫黑风暴》等一系列影视剧对这一题材深度开掘之后，《狂飙》要如何突出重围，又要如何拍出新意？ 记者 宋说 立体写实的群像 《狂飙》讲述了自2000年起，意气风发的刑警安欣(张译饰)与一直受欺负的鱼贩子高启强(张颂文饰)相识，而后随着高启强逐渐偏离正途，安欣意识到在京海市社会发展的背后，正是以高家兄弟为首的黑恶势力暗流汹涌，两人分道扬镳并展开了长达20年的正邪较量。2021年，在全国开展扫黑除恶常态化的背景下，中央督导组雷霆出击，安欣协同专案组彻查强盛集团有组织犯罪团伙及其背后的保护伞，最终京海市得以拨云见日。 《狂飙》前五集的重点笔墨都放在高启强的身上，讲述了他的“黑恶”成长史。高启强本是在菜市场卖鱼的鱼贩，父母双亡的他辛辛苦苦供养弟弟妹妹读书，却被混混敲诈欺凌，还被诬陷入室抢劫，在经历了这些意外事件后，他被卷进了与黑恶沾边的是非中，并逐渐迷失在“钱”与“权”中越陷越深，身份从一个鱼贩变成了当地涉黑组织的头目，甚至把他名下的强盛集团做成了京海市数一数二的企业。 除了安欣和高启强两个主要人物，剧中行事狠毒的黑社会头目徐江、老谋深算的泰叔、敏感多疑、头脑活络的高启盛等角色，也在短短几集中展现出了特色鲜明的人物性格和丰富的心理层次。《狂飙》中塑造的角色都有自己的情感和生活、欲望和动机，人物和剧情非常有看点。 《狂飙》的台词设计和镜头设计有很深的意味。面对省教育整顿驻点指导组的到来，京海市市委副书记、市长赵立冬说“顶多是一阵风”，京海市公安局常务副局长安长林说，“不会吧，这么大的霹雳应该会下大雨”，然后他转头问京海市市委常委孟德海，对方并没有说话，只是喝了一口水。短短一场戏充满隐喻和张力，为整部剧奠定了疑云重重、波诡云谲的基调。 深入的人性挖掘 大尺度加上悬疑和推理，《狂飙》将扫黑除恶题材讲述得非常“有猛料”，在拍摄手法上，《狂飙》的不少镜头语言都设计得很有深意，当高启强陷入误杀危机，坐上唐小龙兄弟的车逃跑时，镜头与逃逸的车反方向拉伸，隐喻着高启强等人已经走上了与人性和正义背道而驰的犯罪道路，导演以巧妙的拍摄手法让剧情在紧张刺激之外，还延伸出更多值得观众细细咀嚼、反复品味的深刻层面。 该剧主创表示，作为一部扫黑除恶题材剧，《狂飙》的立意不止于讲述一段精彩绝伦的黑白较量，而是更多地深入到对人性的挖掘和对现实的反思上。 与其他同类题材剧集不同，反派的“发家史”是《狂飙》的叙事重点之一。剧集的介绍里说，“该剧是黑恶势力崛起的编年史，细数了黑恶毒瘤非法生长的升级路；是扫黑除恶坚决斗争的回忆录，横跨了20年的时代变迁，展示了黑白较量与复杂人性。”《狂飙》在每集开篇都有一个特别的设计：以扫黑督导专员、省教育整顿驻点指导组组长徐忠的口吻独白，对调查过程进行反思。在不断追问之中，“公生明，廉生威。唯有执法者严守公正廉洁，才能立于不败之地，成为一柄永不生锈的钢刀”的答案，也在戏里戏外敲响了警钟。 近年来，扫黑除恶题材的影视作品佳作不断，这些剧集的剧情大多在精彩绝伦的黑白较量方面下足功夫，其中口碑和收视率比较高的爆款，还加入了不少对人性的深入挖掘，以及对现实的反思。比如《扫黑风暴》里孙红雷饰演的李成阳，他看起来无情却最有情，清醒而又混沌，纯真而又世俗，勇敢而又怯懦，他的矛盾使他不断充满着变化和动态发展，容纳了我们目之所及和想象中的最多人性特质。 (《齐鲁晚报》 2023年01月19日) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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